La production de vanille

séchage de la vanille en Grande Comore dans les années 1940

La préparation, une opération indispensable pour la qualité et la conservation

Lorsque le fruit vert commence à mûrir, il jaunit en commençant par le bas puis il noirci et se fend dans le sens de la longueur. Une pâte noire et collante dégageant une odeur agréable et entêtante et dans laquelle se trouvent de très nombreuses petites graines se trouve à l’intérieur. Bien sûr, on pourrait mettre ce « baume » de vanille dans les crèmes ou les gâteaux, mais ce produit n’est pas vendable tel quel ! Nous verrons plus loin que la déhiscence des fruits n’est pas une généralité chez toutes les espèces. Les Espagnols ramenèrent pendant deux siècles des pleins navires de ces « gousses » vers l’Europe. Les indigènes avaient-ils donc une façon de les préparer ? Un secret qui permettait à ce produit de garder toutes ses qualités ?

La préparation, une opération purement commerciale ou nécessaire à la qualité

Dans son livre « Ile de Vanille », Raoul Lucas écrit : « Au moment de la récolte, la vanille mûre « en queue de serin », ne dégage aucune odeur. Ce n’est que la préparation minutieuse qui lui donnera sa couleur chocolat et lui fera acquérir l’agréable parfum… » puis il poursuit : « considéré par les Aztèques comme un aromate précieux, la vanille fait l’objet depuis longtemps d’une préparation méthodique. Dès le 19e siècle, on peut trouver des renseignements précis sur la préparation de la vanille au Mexique selon deux types :

- Préparation directe qui consiste à laisser mûrir librement la gousse et à l’exposer quelque temps au soleil et à l’ombre alternativement

- Préparation indirecte. Il s’agit dans ce cas d’arrêter l’évolution organique de la « gousse ». On dit qu’on la tue. Les Mexicains ont utilisé les deux méthodes.