La production de la vanille

La préparation, une opération indispensable pour la qualité et la conservation.

vanilla-2Lorsque le fruit vert commence à mûrir, il jaunit en commençant par le bas puis il noirci et se fend dans le sens de la longueur. Une pâte noire et collante dégageant une odeur agréable et entêtante et dans laquelle se trouvent de très nombreuses petites graines se trouve à l’intérieur. Bien sûr, on pourrait mettre ce « baume » de vanille dans les crèmes ou les gâteaux, mais ce produit n’est pas vendable tel quel ! Nous verrons plus loin que la déhiscence des fruits n’est pas une généralité chez toutes les espèces. Les Espagnols ramenèrent pendant deux siècles des pleins navires de ces « gousses » vers l’Europe. Les indigènes avaient-ils donc une façon de les préparer ? Un secret qui permettait à ce produit de garder toutes ses qualités ?

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La préparation, une opération purement commerciale ou nécessaire à la qualité.
Dans son livre « Ile de Vanille », Raoul Lucas écrit : « Au moment de la récolte, la vanille mûre « en queue de serin », ne dégage aucune odeur. Ce n’est que la préparation minutieuse qui lui donnera sa couleur chocolat et lui fera acquérir l’agréable parfum… » puis il poursuit : « considéré par les Aztèques comme un aromate précieux, la vanille fait l’objet depuis longtemps d’une préparation méthodique. Dès le 19e siècle, on peut trouver des renseignements précis sur la préparation de la vanille au Mexique selon deux types :

– Préparation directe qui consiste à laisser mûrir librement la gousse et à l’exposer quelque temps au soleil et à l’ombre alternativement.

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– Préparation indirecte. Il s’agit dans ce cas d’arrêter l’évolution organique de la « gousse ». On dit qu’on la tue. Les Mexicains ont utilisé les deux méthodes.

C’est un planteur Réunionnais, Ernest Loupy qui mit au point en 1851, à Saint André, un procédé dit « à l’eau bouillante ». Ce procédé, donnant de bons résultats, fut vulgarisé par David De Floris dans « Notice sur la culture du vanillier » publiée en 1857.

vanilla-4« A chaque cueillette, après que les gousses ont été détachées des grappes et mises dans un panier, celui-ci est plongé dans une chaudière d’eau chaude mais non bouillante. Pour les vanillons, il convient de les échauder séparément mais seulement pendant 45 secondes. Pour savoir si l’eau est parvenue à la température voulue, il faut pouvoir tremper son doigt et la sentir fortement. Ensuite on dépose les gousses sur de l’herbe sèche ou des nattes pour être égouttées pendant un quart d’heure. Ensuite, elles sont exposées au soleil pendant six à huit jours sur des couvertures de laines… etc. ».

 

La technique est toujours utilisée de nos jours. Avant cela c’est la méthode directe qui était employée par les planteurs de l’Ile. Hilaire Hippolyte R. fils de Louis Joseph étaient parmi eux. En 1898 la production de l’île était de 200 tonnes.
Malheureusement, pour les petits planteurs, les surfaces qu’ils possédaient n’étaient plus suffisantes pour nourrir les familles nombreuses.

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