La vanille, quelle histoire !

vanilla-16Il est probable que l’utilisation de la vanille comme arôme est très ancienne car l’odorat n’est pas l’invention des civilisations modernes. Là où cette plante poussait, et si la nature lui permettait de développer son cycle complet, la rencontre avec un être vivant équipé d’un bon « nez » était inévitable. Cette liane des forêts tropicales est un épiphyte c’est à dire qu’elle utilise un support, de préférence végétal pour grimper chercher la lumière dont elle a besoin pour vivre. Quand elle grimpe, elle ne pense qu’à vivre et généralement pas à se reproduire. Il faut dire que son souci majeur ne porte pas sur cette fonction, pourtant vitale. Elle est probablement « consciente » de sa faculté de reproduction via une autre voie. Arrivée au sommet de son tuteur, elle redescendra par gravité jusqu’au sol où alors elle émettra denouvelles racines et une nouvelle tige qui grimpera aux arbres à son tour. Mais voilà… quand le support est court, elle penche la tête, redescend, s’accroche et remonte et à chaque courbe apparaissent des fleurs, pas très belles, pas très colorées..! Pourtant un insecte indigène typiquement américain, une sorte d’abeille, se pose, pénètre au centre de la fleur et réalise ainsi la pollinisation. L’ovaire situé à la base de la fleur verte et blanche, avec un peu de jaune va grossir puis s’allonger. Bientôt une poignée de gros « haricots verts » apparaîtront. Après plusieurs semaines, ces capsules, car c’est le vrai nom du fruit, (dites « gousses ») vont jaunir. Déjà une odeur suave commence à flotter dans les courants d’air de la forêt. Elle attire alors l’attention de quelques Aztèques ou Totonaques du coin.

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Les fruits noircissent alors par le bas puis se fendent en laissant suinter un suc épais et très odorant. C’est ce que nous appelons aujourd’hui « le baume de vanille ». A l’intérieur du fruit apparaissent des petits grains noirs, ce sont les graines. L’odeur est agréable, entêtante et le goût invite à la dégustation. Alors, bien sûr, les chasseurs Totonaques s’en mettent peut-être sur le corps puis le ramènent au village. Ce nectar devient peut-être un don du dieu. Il est incorporé à la nourriture et notamment aux galettes de maïs ou de mil. Voilà donc un des premiers produits de l’agro-alimentaire. Les Aztèques appellent la vanille « Tlilxochitl » (Tlilli = noir et Xochitl = gousse). Un grand cuisinier de l’époque trouve alors la recette miracle. La boisson locale, et peut-être réservée aux nobles, est certainement un peu amère. Le cacao, pardon le « cacahuatl » dont il se sert, manque probablement d’une bonne torréfaction et le chocolat qu’il fabrique, baptisé « tchocolatl », un peu dur à avaler. Il ajoute alors un peu de ce « baume de vanille ». Le roi en fût vraisemblablement fort satisfait. Cette boisson fût enricihi par la suite avec des adjonctions de maïs, poivre rouge, piment puis encore par la suite, ambre, sel, sucre d’agave, miel et cannelle. C’est probablement ce breuvage qui est décrit par Bernardino de Sahagun : « après les repas, on servait plusieurs boissons de cacao délicatement préparées, comme celle qui est faite avec la graine, laquelle est fort savoureuse, celle qu’on a faite avec le miel d’abeilles ; une autre encore avec du Thilxo chilt tendre. L’origine de cette plante aromatique n’est pas parfaitement établie. Il est probable qu’elle est multiple mais que l’espèce utilisée par les Aztèques au Mexique avait déjà une odeur plus marquée, plus suave, plus attirant ». Le fait que la liane de vanille soit connue aux Philippines aux mêmes époques que la conquête du Mexique a pu laisser penser que l’origine était asiatique. Pourquoi pas d’ailleurs ? Et peut-être que Magellan a tenté d’implanter cette liane dans cet archipel ?