Qu’est-ce-que la vanille ?

La Vanille est le fruit d’une orchidée verte, connue sous le nom de Planifolia Andrews ou Tahitensis. Pour croître, ces orchidées ont besoin d’un climat chaud et humide (sous-bois des forêts tropicales), d’un support d’accrochage (à l’état sauvage elles s’agrippent aux arbres : Gliciridia ou Jathropha) et d’un certain ombrage. Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent ou assistent le bon accrochage et veillent en particulier à replier ou couper la liane de telle façon que les futures gousses puissent se trouver à hauteur d’homme.

Une fois que les plantes ont terminé leur croissance, elles donnent naissance à des petits groupes de bourgeons, pouvant donner jusqu’à 1000 fleurs par plante. Toutes ces fleurs ne sont pas pollinisées manuellement. Elles seront sélectionnées afin de garantir des gousses de qualité. La fécondation doit toujours être assurée manuellement fleur par fleur ; une fois la pollinisation effectuée, les fleurs se transforment en de longues et fines gousses vertes pouvant atteindre jusqu’à 25 cm de long. Leur longueur moyenne étant d’environ 15 cm de long. Ces gousses vertes, dépourvues de goût et d’odeur sont récoltées à maturité (9 mois) à la main et c’est à ce moment là que démarre la phase de traitement.

Cette phase longue et intensive peut durer de 4 à 6 mois jusqu’à ce que les gousses prennent une couleur brun très foncé et développent les arômes et le goût tant attendus.

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c’est cependant la molécule de vanilline 4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l’arôme de la vanille.